Conseguí el mail correcto de Josep “Pitu” Roca y le escribí. Quería contarle de dos vinos tintos gallegos que deberían ser, a mi juicio, dos estandartes del vino ibérico, As Furnias de Juan González, hecho a orillas del río Miño a su paso por Crecente haciendo de límite entre Galicia y Portugal; y Namorado de Antonio Portela, un vino que embotella una consciencia conservacionista, una noción tan clara de terroir atlántico extremo representado por la variedad Tinta Femia.

Llegué al Celler de Can Roca lo más relajada que pude; puedo ser algo iconoclasta, pero un cuerpo a cuerpo con Pitu Roca pone nervioso a un muerto; además como decía mi querida abuela Minga en la víspera de los exámenes de facultad, “si está nerviosa es que sabe”.

Al pasar por la puerta estaba allí, esperándome. No tengo idea de cómo gestiona el tiempo una persona con una agenda como la suya. Sé que la mayor parte de personas que conozco viven “de culo” y no tienen tiempo “ni para morirse” como me soltó Emilio Rojo la tarde tórrida de agosto en que lo conocí.

Cómo establecer una conversa horizontal con uno de los máximos expertos en vino del mundo, cómo no sentirse una niña en el primer día de clase del jardín de infantes. Fácil, cuando el que tienes enfrente tiene una relación saneada con su ego o por lo menos eso parece.

Me sentía despeinada, desarreglada, la camisa no estaba planchada y el calor de esos días hacía que mi piel brillara un poco demás. No sabía de dónde sacar la voz cuando al pasar por la puerta este hombre sonríe, me saluda muy cariñosamente y me regala un tour inesperado por las entrañas de uno de los restaurantes emblemáticos del mundo.

La cocina, en todas sus instancias frías y calientes, postres, y afuera un parrillero confuso construido por un arquitecto argentino, que terminó por dar algo muy simpático.

Al traspasar la puerta de la bodega, que es su pasión, se transforma.
El vino como experiencia en el presente y como acumulador de conocimiento y tradición. El vino como hilo conductor de una vida humanista que busca calma apasionada, belleza en su imperfección, persistencia en sus silencios elocuentes. El vino y su encuentro gastronómico como una expresión excelsa pero no elitista de cultura.

Pitu Roca me lleva de paseo por sus regiones y vinos preferidos haciendo volar un pañuelo de seda verde, recogiendo tierra de viñedos de Jerez en un puño y soltándola, dejando caer una trozo de pizarra para que se rompa y dar la pauta de lo que significa el suelo a través del sentido del oído.

Era una visita inesperada. Como dije antes, yo pensaba que no tendría tiempo, que me estaba haciendo un favor porque es educado; tuvo que pasar más de media hora para convencerme que él también se interesaba por mi cuento. Me estaba regalando una oportunidad. Estaba confiando en que lo que yo le pudiera llevar tenía algún sentido. Éramos dos adultos conversando. Un lujo.

Salimos de la bodega y caminamos por un pasillo de paredes de vidrio y llegamos a la antesala de la sala. Un volumen diáfano de materiales nobles escondido en un jardín algo frondoso por donde pasa la luz pero no la mirada del curioso. Nos sentamos y me llegó el turno. Sglup. Al examen abuela. Y así fue que presenté a estos dos gallegos que adoro, en los que creo tanto. Se ve que lo hice bien.

Cuando ya me iba Pitu Roca me contó que iba a visitar Uruguay, también Chile, país vinícola por el que siente verdadera pasión y Argentina. ¡Uy! Y yo con la camisa sin planchar. No pude disimular. Me puse colorada. Le conté lo que sé y lo que pienso del vino en mi país, único terroir atlántico de América del Sur. Le conté de Uruguay con amor. Pitu lo visitó los primeros cuatro días de abril, y yo lo tenía presente.

A fines de abril, casi sobre las elecciones, le escribí preguntando cómo le había ido; sentía mucha curiosidad. Me contestó enseguida que sería bueno vernos y que tenía una botellas para mi. Una vez más mi sorpresa. Quedamos y fui de nuevo esta vez a mediados del mes de mayo.

Perdona, me perdí tontamente, viniendo hacia aquí, lo siento, le dije porque mi GPS me metió por unos caminos ignotos. Una lástima, me dijo, dando a entender que tenía un tiempo para conversar y contarme algo de su viaje. Pensé que había perdido una oportunidad y sin embargo.

Había una botella de vino tinto cerrada y de regalo para mi. El Anarkía que hace Pablo Fallabrino, totalmente natural, en Viñedo de los vientos. Pero también el servicio de copas para probar dos vinos. Roca pide con una suavidad perfecta a su camarero que le traiga algo que, al verlo, me erizó la piel. Una, aquí la menda, es de donde es. Lleva en la sangre sabia de pinos marítimos y eucaliptos; tiene la piel aromatizada por los asados y el humo y el fuego de leña de coronilla; la excitación amarga del mate. Y un lugar en el mundo, Atlántida.

Pitu Roca abre emocionado dos vinos de una bodega con una mujer fuerte, de carácter y preciosa al frente. Abre un moscatel seco y un ugni blanc de Braccobosca que hace Fabiana Bracco en el departamento de Canelones, pueblo de Atlántida, donde casi nazco, donde se ubican los maravillosos veranos de mi infancia y adolescencia, de mi juventud dorada, diría el poeta.

Y los trae y comparte porque entendió en un plano que nada tiene que ver con lo racional la importancia de hacer esos vinos tan humildes como enraizados en la historia vinícola del país y en la historia personal de su creadora. Esta aproximación ya normalizada en la cultura vínica del viejo continente mas aún en ciernes en el nuevo mundo del vino.

Fabiana me cuenta de su experiencia con la visita de Pitu Roca y me habla de su sorpresa agradecida porque este hombre reconoce y fue a buscar como un radomante del vino, aquello que le mostrara un hilo histórico, la representación de un terroir, de unas maneras de hacer, que no buscan satisfacer mercado sino que buscan hablar de lo que son y de dónde vienen, y además bien hechos. La preocupación en Uruguay por satisfacer estándares de mercado y gusto internacionales, pueden estar sacrificando la potencia de terroir, la expresión de sus variedades históricas, en última instancia, pueden alejarlos de una identidad que existe y es preciosa por eso.

Roca dice que no se trata de hacer el mejor vino del mundo sino el que represente mejor la tierra y la idiosincracia de un lugar, y me muestra sus apuntes. Uruguay gusta de lo amargo. Esta sería una definición antropológica del gusto uruguayo. Y nombra el crujiente de la grasita del asado, el mate y la carqueja, un yuyo que prospera por todos lados y nosotros ponemos por ejemplo, en el agua del mate. De la carqueja le habló otro uruguayo productor cuya experiencia vital le impresionó, Filgueira.

Fabiana dice que cuando empezó en la bodega la gente le decía que arrancara el moscatel y plantara albariño, que otra bodega había puesto de moda. Pero ella sentía que si lo hacía cortaba el último hilo que la mantenía unida a su abuelo. Cuando Roca se lo pide, lo prueba y lo reconoce como eso, la memoria de la tierra y de una familia productora, Fabiana siente alivio y esa palmadita en la espalda de alguien que le dice que lo está haciendo bien a pesar de sentirse tan efectivamente a contracorriente.

Con el ugni blanc recupera la única variedad con la que se podía hacer cognac fuera de la región de Cognac. Una viña vieja que también le recomendaban arrancar pero ella dice si tratas una viña con amor te lo devolverá. No es que no lo sepamos, que no lo hayamos escuchado tantas veces. Pero justamente por eso llama la atención que todavía haya quien piense que arrancar una viña vieja de una variedad histórica tiene sentido.

“Mi moscatel seco es mi blanco más vendido”, dice Bracco. Lo beben a morro en Alemania, Alsacia, Reino Unido, Irlanda, EEUU. Y seguro que llegará el momento en que los uruguayos se lo beban también.

Uruguay cambia en sentido positivo. Los cambios son lentos en todas partes y en una sociedad pequeña algo estancada demográficamente y alejada de los centros productores de cambio, esto se hace un poquito más difícil.

Pero en mis sucesivos viajes en el correr de los 20 años que llevo viviendo fuera, he pasado del hastío gastronómico, a la ilusión y la sorpresa. Es un país precioso, lentorro y querendón, de asado, mate y carqueja, que de una lamida te da un dulce amargor que a mi me tira, me emociona y me ata un nudito en la garganta cada vez que lo nombro.

Uruguay. Me siento agradecida de haber podido presentar algo de este amor a alguien capaz de una comprensión compleja y profunda.

¡Viva los viñerón presentes y futuros del precioso y atlántico Uruguay!
Moltes gràcies Pitu!

Artículo publicado en Delicatessen.uy

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