Mil años de amor en Priorat

Mil años de amor en Priorat es un artículo que escribí en octubre del año pasado para su publicación en un medio chileno. El objetivo era dar un panormama de Priorat a los que todavía no lo conocen. Se trataba en cierto modo, de escribir una carta de invitación. Para hablar en particular del vino y de la cultura de vino en la comarca, elegí a Adrià Pérez y Fredi Torres, porque encarnan dos maneras diferentes de hacer, dos escalas muy distintas de negocio  y sin embargo viven la misón de ser viñerón con el mismo espíritu. Me gusta publicarlo aquí ahora cuando faltan pocos días para que la gran fiesta del vino vuelva a Priorat y con ella la celebración de los vinos de pueblo.

Con apenas 500 km2 y una población que hoy no llega a los 10.000 habitantes, la comarca catalana de Priorat seduce a los que buscan vivir camuflados en un territorio, en el que parece que no pasara nada, pero donde los visillos de las ventanas de cada minúsculo pueblo que lo conforma, se corren discretamente con el paso del viandante.

Aquí el tiempo no existe, conviven varias velocidades, se sobreponen capas sociológicas, sin que ninguna, realmente desaparezca. Mientras las campanas de las iglesias de los pueblos tañen a cada hora, alterándote a veces la placidez del sueño, los 4×4 destartalados no paran de circular por los caminos polvorientos que hilan viñedos y olivares y los coches modernos recorren a toda velocidad carreteras sinuosas en perfecto estado.

Conviven una fuerza natural conservadora de tradiciones y maneras de hacer, con la pujanza de un territorio sobre todo vinícola, que cotiza a nivel mundial. La lucha entre unos y otros hace de este territorio un sitio único para comer potajes caseros, de tota la vida, hechos por las señoras del pueblo y servidos en sus casas, acompañados por vinos que van desde los que producen las históricas cooperativas hasta los que, para beberte una copa, tienes que atracar un banco.

Pero esto no siempre fue así. La de Priorat es una historia que se remonta a casi diez siglos cuando sedujo a los monjes que encontraron en el macizo de Montsant, una escalera a Dios. La cartuja de Scala Dei, fundada en 1194, hizo de lanzadera de un territorio y de una cultura, que supo sin embargo, como si de una estrategia de marketing se tratara, no desvelar todos sus misterios. ”Dios se mueve de manera misteriosa para realizar sus maravillas” dice San Marcos y seguro que este slogan estuvo presente en aquellos monjes que decidieron quedarse aquí para estar más cerca de Dios y fundar, acaso sin saberlo, la primera escuela de vino de Priorat.
O tal vez, se quedaron a vivir con estas tierras, en pecado, conscientes de haber cedido a la tentación.

Y es cierto que, aunque no se comulgue como Dios manda, hay una dimensión esotérica e inexplicable, hay un misterio, denso de profundo, curvo de caminos angostos y cerrados, diverso de climas, suelos, humedades y presiones atmosféricas, peculiar y opaco en el paisaje humano, que tira desde el esternón y hace que cada vez que te tienes que ir, busques una excusa para quedarte. Pospones reuniones, negocios, viajes, otros encuentros amorosos, nuevos abismos, para sentarte al borde del precipicio sobre el embalse del río Siurana, punto estratégico desde donde controlar prácticamente todos los territorios que componen la comarca.

Cuando llegas a ese punto y te echas boca abajo, peligrosamente al borde para sentir como se te estruja la barriga, dejándote golpear por el viento mientras tu mirada cae por el abismo, ahí piensas, como el teniente LoRusso, en el film Mediterráneo, que eres apenas un puntino nell’universo. Sueltas piedritas hasta perderlas de vista mucho antes que tomen tierra, cuelgas un brazo y sientes toda la fuerza de la gravedad, hueles el aire puro y puedes perder tu mirada en una sucesión de planos infinitos de montaña, piedra y nubes que en algún punto invisible irán a dar al Mediterráneo. Es esta escala mística la que conmueve. Y si te dejas ir, pues no te vas. Es a esto a lo que se arriesga todo aquel que osa pasar por la comarca de Priorat. Como dice la canción… si tu me dices ven, lo dejo todo…

No diré que la mayoría pero si una proporción importante de sus pobladores actuales son forasteros. Vienen de todas partes del planeta (Francia, Suiza, Sudáfrica, Alemania, Inglaterra, USA y de otros territorios de España también). Pasaban por aquí y ya no pudieron irse. O vinieron expresamente movidos por el desafío de hacer vino, en uno de los territorios más complejos, accidentados, pero también más codiciados del mundo. Extranjeros absolutos, que no han podido resistir el llamado de estas tierras áridas, pobres, compuestas sobre todo de licorella como se llama por aquí a la pizarra. Tierras ricas en minerales, que se recuestan de manera natural en pendientes generosas, los costers, para recibir sol y sombra y acumular calor pero también frescura; la piedra aquí irradia vida.

Sobre este paisaje se funda la gran revolución de Priorat. Por él. Una revolución del vino que sacudió como un terremoto las estructuras sociales y económicas, y que fue liderada por gentes venidas de fuera. Esos magníficos, como son mundialmente conocidos desde hace un tiempo, llegaron con la cabeza llena de ideas “foráneas” que venían a poner en cuestión el mundo como era conocido hasta el momento en Priorat. Ellos supieron ver en la pobreza de esas tierras un futuro de prosperidad, que cual sino inevitable, heredarían 20 años después, sus hijos.

Son ellos, interpretando el potencial del territorio en clave nuevamente local, como una generación de viñerón autóctonos y modernos, los que están escribiendo los nuevos capítulos de esta historia que no por haber comenzado hace diez siglos, tiene que acabar algún día.

Las ideas foráneas forjadas en la escuela de Burdeos con vinos hechos a partir de la sobre extracción de la fruta y una presencia muy marcada de la madera nueva, con unas variedades igualmente foráneas como la Merlot, la Cabernet Sauvignon y la Cabernet Franc, evolucionan hacia la comprensión de la verdadera diversidad del territorio y lo plasman en el vino que hacen. Y si bien es cierto que lo que la tierra hace diferente, el creador de vinos debe respetar en su intervención, no lo es menos que nada del Priorat de hoy puede comprenderse sin aceptar el paso fundamental de 1989. Fue el redescubrimiento de un territorio naturalmente dotado para hacer vino teniendo muy claro que ninguna revolución de este tipo triunfa, si no es reconocida por el mercado.

Cuando te mueves por esos caminos de Dios, llevado por los que se los conocen como la palma de su mano, no te alcanzan los ojos para ver y registrar la poesía con que está trabajada la tierra, cómo peinan las hileras el terreno, plantadas de todas las maneras posibles, suspendidas en laderas imposibles, mientras tu esqueleto recibe una sesión involuntaria y divertida de quiropraxia meciéndose duramente dentro de una pick-up.

Desde una terraza estratégicamente ubicada en el límite de Gratallops dominas el área de influencia del terroir que caracteriza los vinos de este pueblo; y al otro lado de la Serra Alta está Porrera, a escasos 30 minutos en coche, dominada por otro sistema climático, por tanto otro terroir, haciendo posible la creación de vinos muy diferentes, más frescos, de altura, considerando que 600 metros es el top. Y el triángulo de oro lo cierra Torroja de Priorat, apenas un caserío, sede de la D.O.Q. y de alguna de las bodegas más importantes de la comarca.

Gratallops, Porrera, Torroja de Priorat. Tres pueblos, tres terroirs, tres maneras diferentes de interpretar el territorio que implica el conocimiento a fondo de sus variedades autóctonas. Y éstas aquí son, una señora gorduela y complaciente, de cara redonda y pómulos rojizos, que se llama Garnacha, y una mujer esbelta, menos sociable pero muy elegante, la Cariñena, cuyo gran secreto ahora por fin comprendido es ser la poseedora de una acidez mordaz insuperable.

Con estas palabras, más o menos, me describió Adrià Pérez estas variedades, encaramado a las barricas donde descansan las Cariñenas de 2009 y que trabaja desde 1996 cuando se hizo cargo del nuevo proyecto productivo de la Cooperativa de Porrera, con las que convirtió su vino, Cims de Porrera, en una de las expresiones más fieles de este terroir. Adrià es hijo de uno de los padres de la revolución, José Luis Pérez, y hermano de Sara, protagonista también de las transformaciones de la cultura vinícola y agrícola de la zona.

De la uva que produce la cooperativa, entre 10 y 12 hectáreas son de Cariñena de viña vieja con un rendimiento de no más de 2000 kilos y 18 hectáreas de viña joven con un rendimiento no mayor a los 5000 kilos. Son 16 fincas de viña vieja con ubicaciones y viticultores diferentes, que Adrià y su primo Marc supervisan muy de cerca. Entre todas logran pasar por casi todo el arco climático de la zona.

Cada viñedo se vendimia y se vinifica por separado y dependiendo de las añadas, se hacen los coupages correspondientes. Y siempre reservan una barrica de las mejores fincas de la añada para embotellarlas por separado.

En el caso del 2009, que tuve el privilegio de catar en la sala de barricas ubicada en los antiguos cups de cemento de la bodega, vendimiaron 9 parcelas diferentes de las cuales apartaron cuatro para embotellar por finca. Les Comelles a 400 metros y orientación Este; Les Sentius, a 600 metros y orientación Oeste, en esta añada 2009 parece que metieras la nariz en un Hermitage, en una Syrah como la copa de un pino; la Finca Pigat a 500 metros y orientación Norte, una de las favoritas de Adrià que la describe como un pozo oscuro y fresco, que te hace llorar; y Coma d’en Romeu que puede pasar los 600 metros de altura y tiene orientación Sur.

Adrià confiesa que recién ahora está conociendo verdaderamente de qué se trata la Cariñena, cuando puede abrir botellas de hace 14 años. De lo que está hablando es del factor t, de tiempo, que en un vino de Priorat es fundamental.

Como mínimo estos vinos tienen un año y medio de crianza en barricas bordelesas no todas nuevas y dos años en botella. Y cuanto más pueda tenerlas tranquilas, en silencio, a oscuras y frescas en la bodega, mejor. De estos monovarietales de Cariñena se hacen un total aproximado de 6000 botellas por añada y de algunas sólo quedan un puñado.

Mientras Adrià trabaja, del lado Porrera de la Serra Alta, en el marco cultural característico de las cooperativas, controlando un promedio de 140.000 kilos de uva por añada y un ejército bien entrenado de viticultores que llevan cada uno su viña, Fredi Torres, encara un proyecto de dimensión familiar, del lado Gratallops de la misma serra.
Fredi es un viñerón de origen gallego, criado en Suiza, poseedor de un carácter que ya está dejando su impronta en las maneras de hacer vino en la zona. Saó del Coster es el proyecto de una persona y tres socios. Casi las antípodas de una cooperativa. Lleva 6 hectáreas de viña propia trabajadas en biodinámica, de las cuales el 60% son de Cariñena. Se reparten entre Planassos, de viña vieja con plena exposición Sur y Canyarets, una viña plantada en 1924 que está colgada a la fresca cara al Norte.

Dos terroirs, dos escalas, dos maneras diferentes de interpretar el territorio y sus variedades. Dos amigos que se encuentran después de algún tiempo de no verse, para hacerme el gusto y charlar sobre su amante secreta que sin embargo no tienen problema en compartir, esta mujer elegante, ejecutiva y muy ácida llamada Cariñena. Nos emociona hasta las lágrimas, dicen, casi a la vez, mientras estiramos todo lo posible una Cariñena de Cims de Porrera del 98.

Un día hace algunos años Fredi apartó una barrica de Cariñena para ver qué pasaba con ella, aunque ya lo hizo con intención. Lo venía trabajando desde la planta, desde su viña vieja de la finca Planassos. Menos de una hectárea, vendimia manual y temprana para que el calor de la cara Sur no la sobre madure. Un trabajo en bodega de amante artesano. El mimo en la selección grano a grano a los que quita el raspón, la prensa a menos de 2 milibares, que según Fredi es una de las claves absolutas para obtener de esta variedad generosa de taninos y acidez, sólo lo que hace falta para hacer un gran vino. El resultado es Planassos, una joya que en su añada 2006, llegó a dar 598 botellas. De colección.

Tanto Adrià como Fredi como otros productores jóvenes de la comarca son considerados como la generación 3.0. de Priorat. Los que van a dar que hablar de la cultura del vino del sXXI, definitivamente la interpretación sin intermediarios no deseados de un territorio que alberga una diversidad notable de terroirs, que conserva intactos, diez siglos después, el misterio y la capacidad de seducción.

Como bien dice la canción, si tu me dices ven, lo dejo todo…