Pot au feu chez Laurent Combier

Dedicado a mi amigo gourmand Bentley dos Pasos.

Salimos el domingo por la mañana con Fredi y Marc hacia Côtes du Rhône . Al otro día asistiríamos al Marché aux vins d’Ampuis, donde se encuentran la mayor parte  de los productores de Côte Rôtie y Condrieu para presentar y vender sus vinos al gran público. Teníamos siete horas por delante en un coche estupendo, en la mejor compañía y con el regalo del paisaje, que a medida que dejaba atrás Catalunya se ponía más guapo. Como siempre en invierno, al traspasar la desmantelada frontera de la Jonquera, el Canigó para unos o Canigou para otros, nos dio la bienvenida con su cima toda nevada.

Hasta un determinado momento fui reconociendo el paisaje porque había pasado por ahí en varias ocasiones. Para visitar Arles y alrededores, para ir también con Fredi y Marc al Roussillon a visitar a Gauby, Lubbe y Fhal y antes en un viaje iniciático con Stefan Lismond cuando asistimos a Vinexpo. Me voy familiarizando con el paisaje vitivinícola de Francia y me gusta cada vez más. Son cultos y saben conservar y proyectar su cultura, más allá que por estas zonas bajas, más bien tirando a Marsella, Le Pen y su heredera, tengan seguidores que encajan cantidad de votos en las urnas. Debe ser que por ahí también se hace vino malo, pero por suerte, eso tiene arreglo. En fin a lo que iba.

Iba yo dejando de reconocer el paisaje y pasaba dulcemente a la fase del descubrimiento; me maravillaba desde el asiento de atrás, cuando de pronto y al cabo de las horas, apareció un codo del Ródano gris y torrencial. El Ródano baja desde el norte recostado hacia la derecha sobre las montañas del Macizo Central y riega su margen izquierdo dando vida a las zonas vitivinícolas más apreciadas del mundo. Desde Lyon hasta Avignon conforma la región que conocemos como Côtes du Rhône, pero el encuentro con el río Isère a la altura de Croze Hermitage, parte claramente la geografía y por tanto el terroir que caracteriza los vinos. Es en esta región septentrional del río que va desde Croze Hermitage hasta Côte Rôtie que se extrema el trabajo sobre la Syrah hasta el virtuosismo.

Me entregué sin más a las corrientes del Ródano y a la visión de las colinas peinadas de hileras y carentes cien por cien de cualquier vestigio de follaje cuando llegamos a nuestra Gîte y en seguida fuimos a visitar a un productor, por cuyo nombre yo no reconocía, pero que al verlo, tanto él como yo, supimos que no era la primera vez. Habíamos coincidido en una fiesta inolvidable? en Torroja de Priorat chez Dominik Hubert y Ebben Sadie.

Laurent Combier tiene un aire a Mourinho y tuve que hacer un esfuerzo para quitarme esa visión de la cabeza. Él colaboró muchísimo. Eran casi las ocho de la noche, hacía un frío imposible y nos invitó a la bodega a catar sus Syrah. Y esto fue más que suficiente. Combier va apareciendo y creciendo con cada prueba de barrica. Estábamos probando vinos de uno de los domaine pioneros en trabajar la agricultura biológica en Crozes Hermitage, cuando lo natural para la época (1970) era la aplicación de tratamientos químicos para todo. Fue su padre que desafió al establishment y él cogió el testigo con honor. Dicen que le caracteriza hacer las cosas con finura y calar hondo, que es un gran lector y que tiene un sentido agudo de la observación. Y también que, pudiendo hacerlo, se resiste a que el buen vino sea cosa solo para élites. Doy fe de estas sensaciones que produce Laurent Combier, tanto al sentir su tono de voz como al percibir su aura cuando habla de los inmemoriales pliegues  del suelo y el subsuelo de sus parcelas, pero también cuando raya una trufa.
En España, concretamente en Priorat, tenemos la suerte de haberle llamado la atención y tenerle trabajando junto con sus inseparables Jean-Michel Gerin (Côte Rôtie/Condrieu) y Peter Fischer (Coteaux d’Aix en Provence) desde 2002 en el proyecto Trío Infernal.

Como no soy Alice Feiring, catar cansada se me hacía muy pesado, después de tantas horas de coche, en la inclemencia climática y en un idioma que no domino como me gustaría sobre todo para preguntar. Mi cuerpo y mi alma iban por un lado y mi buena educación me mantenía el tipo. Que bien, porque lo que vino durante la siguiente hora y media fue la cata de 23 pruebas de barricas provenientes de diferentes parcelas ubicadas sobre todo en Croze Hermitage y algo en Saint Joseph, de diferentes añadas, y claro con diferentes objetivos ya sea para su vino base, domaine y clos. También catamos dos de botella, una de 2008 y la otra no me acuerdo.

Fue fascinante la lección de edafología que nos dio Laurent Combier con cada copa. Fue la constatación de que el vino en serio se hace en la tierra y que cuanta más compenetración tenga el viticultor con ella, podrá extraerle lo mejor. Y lo mismo se aplica al trabajo súper especializado sobre una variedad, en este caso, la Syrah. Cuando llegas a tal grado de conocmiento de tu tierra, tus plantas y su fruta y lo sumas a los años de experiencia, es probable y solo probable, que tus vinos conmuevan y den ganas de contarlo. En el caso de Combier todo esto es discretamente elocuente.

Sus viñedos se encuentran justo donde el río Isère choca contra el Ródano y se une a él. En ese meandro hay una gran actividad edafológica y como consecuencia aparecen cantos rodados casi blancos que más bien dan la sensación de que alguien, deliberadamente, los hubiera llevado hasta allí. El encuentro de ambos ríos provoca un microclima y sobre todo unas caracterísitcas de suelo que solo bendice a unas pocas hectáreas dentro de las que está Domaine Combier. Fueron casi dos horas de cata después de las que yo me sentía como Rutger Hauer en Blade Runner. Él habrá visto las llamas de fuego más allá de Orión pero yo pasé notable las 23 pruebas de Syrah.

Y al final se hizo el calor y el caliu. Trufas con pan, aceite y sal y luego un pot au feu preparado con elegante sentido de la hospitalidad por Mme. Combier. Resultó tan sencillo como exquisito, con verduras de algún huerto próximo o el suyo, no lo se, y carne de un carnicero peculiar pero que sin duda tiene material de primera. La carne se deshacía en hebras no más mirarla y la verdura sabía al apio y la zanahoria súper expresivos.

El pot au feu en mi tierra se llama puchero y mi abuela Minga lo hizo cada lunes durante años de años dejándome una marca organoléptica imborrable, así que cuando vi aquel puchero fue como la magdalena de Proust, la memoria se remontó a tiempos de niñez y adolescencia y primera juventud en que no había más responsabilidades que las de rendir en la escuela y lavar los platos después de comer.

La conversación se me escapaba cuando la palabra sulfitos comenzó a dar vueltas en el aire y aquel contratiempo idiomático se volvió de pronto la mejor coartada. Por cansancio físico y mental ya no tenía capacidad para recibir como se merecían los vinos que abría Laurent. Gevrey-Chambartin, Barbera d’Alba, Saumur-Champigny, Bourgogne, unas añadas y otras, en fin todo lo que se puedan imaginar. Nos fuimos agotados y felices. Al otro día salimos pronto de la cama y después de un desayuno de café y croissant comme il faut, comenzamos una dura jornada de catas de vinos desde Coteaux d’Aix en Provence hasta Côte Rôtie, es decir un panorma somero de los vinos de Côtes du Rhône.

Estas circunstacias son extraordinarias. Un privilegio que de alguna manera uno se busca o cosecha. Sin la invitación de Fredi Torres este viaje no hubiera sido posible de este modo. Se lo he dicho en privado y lo hago público. ¡Merci bien cher ami!