Con la vendimia en el cuerpo

Tengo las uñas negras, he recuperado la noción de cintura, los pies me duelen horrores y ya no se para qué lado acomodar las caderas. Cuando despalillamos, los brazos me pican un montón y cuando termina la jornada quedo toda embadurnada de azúcar. Menos mal que en casa no hay señora ni señor de la limpieza, porque el momento de limpiar la bodega es mucho más duro, exigente y crucial que todo lo demás. Y aquí si que manda la precisión suiza de Fredi Torres. Hay que estar atento a cada detalle, no puede quedar un solo rastro de materia orgánica en las máquinas, ni en las cajas, ni en los suelos, ni en las paredes. Un solo rastro de azúcar en una caja puede afectar los próximos racimos que se depositen en ella.

Así es el día a día de vendimia en Sao del Coster. Nos levantamos muy temprano, hacemos un desayuno fuerte y salimos a vendimiar, cada uno responsable de su tijera y su bocata per fer l’esmorzar. La rutina empieza por repartir la mayor cantidad de cajas vacías e ir dejándolas cada tantos metros entre las hileras. El trabajo es libre. No hay nadie encima diciendo lo que hay que hacer, ni con un reloj controlando el tiempo. La uva se recoge en paz. Cuando vuelve el hambre sobre las 9:30 paramos para comer.

Elegimos con criterios previamente establecidos los racimos que cortamos y los que dejamos en la planta y lo hacemos con suma delicadeza depositándolos con mimo en la caja. La cantidad de uva por caja es de pocos kilos. Se vendimia por la mañana temprano para que no sufran ni las plantas ni las personas, que vamos de rodillas con la espalda bien erguida para no deslomarnos de manera innecesaria. A eso de las 12 dejamos de cortar y vamos llevando las cajas hasta la punta de las hileras; allí se cargan en la pick up. Nos vamos todos juntos, las uvas y nosotros y entramos la fruta en bodega.

Paramos para comer bien pero liviano si no el cuerpo pide más siesta que otra cosa y en bodega el trabajo es muy duro. En Sao del Coster se trabaja por gravedad. Así que en la planta de arriba se procede al despalillado de forma manual y se carga la uva dentro de un tambor que desprende sin destrozar la uva del raspón. La fruta se desliza por una mesa de selección mientras descartamos a mano los raspones más pequeños, las uvas que nos sirven, alguna hoja que se cuela, y cae por un tubo casi tres metros, depositándose en tinas de plástico que se cubren con nylon grueso. En el proceso hay una intervención mínima con sulfuroso para eliminar las levaduras salvajes y quedarse con las fermentantes, que el sulfuroso no ataca, cumpliendo también una función antibacteriana. Como la uva está perfectamente sana la dosis de sulfuroso es mínima. No se agrega ningún producto enológico en todo el proceso.

La noche del día en que llegué bajamos con Fredi a la bodega para hacer pillage con el pisón para estrujar sin destrozar los granos de uva que están fermentando desde hace unos días. Con el movimiento se desprenden gases y aromas y aparece la característica espuma rosa chicle, alucinante. La temperatura de la uva y el mosto en esta fase es tibia y da una sensación extraña y agradable al cuerpo que marca el tiempo del proceso más que un instrumental de última tecnología.

Se va retirando el mosto de las primera tinas, se prensa y se vuelve a dejar el vino en las tinas ya sin ollejo ni raspón que pasan a ser sólo deshecho.

Este es el ciclo diario durante la vendimia en una bodega pequeña y artesana. Todo el proceso se hace a mano. Lo hace un equipo de pocas personas que tiene que tener muy buenas vibraciones entre si. Hay que tener en cuenta que toda la energía que se mueve en torno a las uvas, ellas la absorben. En el caso de Sao del Coster, Maite, Djou, Nicoleta, Livi, Xavier y Fredi Torres por supuesto, aseguran las mejores y más locas vibraciones. Ahora ya lo se, cuando quiera levantar el ánimo y sentir que puedo comerme al mundo, tengo que abrir una botella de vino hecho por Fredi y cuyo misterio sólo él conozca.

Mientras hacía todas estas tareas que vengo contando me preguntaba ¿quién hace el vino en el caso de las bodegas pequeñas, humanas y artesanas? Y creo que la cosa podría ser así: hay un equipo aceitado a la perfección que domina cada una de las tareas y las ejecuta en consciencia de lo que hace. Y hay un mago portador de un misterio que transmite a su vino desde que elige sus fincas, las plantas, las variedades, la bodega, y el acompañamiento sensible de la transformación, apoyándolo con buenas condiciones y energía positiva, conversación y toque.

Cuando hablábamos con Ricardo P. Palacios en el mirador de Vilafranca del Bierzo me dijo que el mejor preparado en agricultura es el propio agricultor. Si extendemos esta idea, podemos sentir que el mejor preparado para que un vino sea bueno, honesto, genial, vibrante, original, expresivo, es su propio creador. ¿No?

¡Salut y grandes vendiamias!