José Antonio Zarzana con Nacho Prats en el Celler de la BoqueríaDestilando vino de Pedro Ximénez Destilado de vino separadas cabeza, corazón y colaBotella de Brandy Ximénez-Spínola Anoche conocí a José Antonio Zarzana heredero en novena generación de las Bodegas Ximénez-Spínola ubicadas desde 1729 en Jerez de la Frontera. Es un hombre joven, elegante y con garbo, de hablar dulce y sentido del humor involuntario. De traje gris, con camisa de cuello alto y corbata perfectamente anudada, armó un pequeño alambique de cobre artesanal para contar a un puñado de profesionales, amantes del vino y los destilados, cómo se hacen las 3000 botellas de brandy que salen de sus bodegas ya vendidas al mercado, numeradas y firmadas a mano, una a una, por su padre, líder de la empresa familiar. Él es la octava generación y es el que manda. Yo soy un trabajador que hace méritos para poder, algún día, coger las riendas del negocio.

Mientras se destilaba una botella de vino de Pedro Ximénez al calor del fuego, nos contaba la historia de una tierra entroncada con la cultura vitivinícola antes y después de Al Ándalus. Pasados 500 años de abandono de la práctica de la viticultura, las autoridades políticas y militares comenzaron a promover la importación de variedades de uva propias de otras tierras. Así se le encargó a Fernán Yáñez Palomino que trajera uva de Valladolid y a esta cepa le quedó el nombre de su promotor. Carlos V hizo traer desde Alemania la Riesling, porque a los efectos militares de supervivencia en caso de acoso, el vino de hielo que se producía a partir de esta variedad, era muy nutritivo y estable. Pero no tardaron mucho en descubrir que los cartógrafos no estaban finos y que las condiciones climáticas en el sur de España eran poco y nada propicias para la creación de este tipo de vino. Sin embrago, la cantidad de horas de sol intenso de estas latitudes podían producir una altísima concentración de fructosa en la uva sin la necesidad del efecto lupa que se crea por las gotitas derretidas de la escarcha. Cortando la uva antes de tiempo y poniéndola a secar en paseras o almíjares (¡que linda palabra almíjares!), rotándolas cada media hora para asegurar una exposición homogénea al sol y cuidándolas de la humedad de la noche, es que se obtiene, aún hoy, por vía totalmente natural la concentración deseable de fructosa. Esto y el tiempo de guarda en las barricas de roble americano, es lo que darán como resultado un vino apreciado en el mundo entero.

Lo vinos de Pedro Ximénez de las Bodegas Ximénez-Spínola, tienen un mercado cautivo en Inglaterra y en Holanda, pero no se vende todo lo que se produce; solo las mejores barricas. Así que al abuelo de José Antonio se le ocurrió la idea de destilar el vino que no se vendía y así comienza la historia del Brandy de Ximénez-Spínola, uno de los más famosos y exclusivos del brandy de Jerez.

A estas alturas de la historia, ya teníamos la cabeza, el corazón y la cola del destilado de vino. La primera es muy fuerte con 96% de alcohol, puede sanar heridas mientras de todos modos regala aromas al vino y la madera; el segundo, que aparece cuando la temperatura pasa los cien grados, es lo mejor de lo mejor, el aroma en su punto óptimo y el alcohol casi no se percibe. La tercera, como bien dice José Antonio, es asquerosa.

El corazón del destilado va a la barrica que antes había tenido vino de Pedro Ximénez en donde tendrá que pasar un promedio de 25 años hasta convertirse en un señor brandy, objeto del deseo de muchos; posesión preciada de muy pocos.
Anoche tuve el privilegio de acceder al corazón de la creación. Anoche gracias a los buenos amigos Morilla del Celler de la Boquería tuve el gran privilegio de beber para contarlo. Y desde ahora hay un antes y un después en mi aproximación a los vinos de Jeréz y en especial a las Bodegas Ximénez-Spínola, paraje ideal para visitar durante los meses de enero y febrero, cuando se encienden las chimeneas y se cuentan los cuentos.

Hoy de mañana, mientras caminaba por la ciudad, haciendo un camino que conozco de memoria pero que siempre me descubre cosas nuevas, me paré frente al escaparate de Documenta, una de las mejores librerías de Barcelona. Entré y me topé el libro Beber para contarla, una selección de cuentos de escritores irlandeses tan conocidos por su pluma como por su afición a la bebida. Entre otras, cita a la viuda de W.D.Yeats que decía que los poetas escriben mejor cuando van “achispados”. No puedo más que coincidir. Sin ser poeta, que ya me gustaría, creo que si hubiera escrito este post anoche entre divinos efluvios de vino y brandy, lo hubiera hecho mucho mejor.

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9 comentarios

  1. No puede vivirse en esta tierra si uno no ha probado algo de Jerez. Me alegro por vos, porque hay un antes y un después, ya lo verás. Tiene algo de mágico aunque pemanece en la memoria.Es algo así como el “retrogusto” de los grandes vinos, pero permanente.
    Trataré de conseguir ese libro que está muy bueno tal como lo pintás. De hecho tiene algo del “Gabo” García Marquez.
    Un abrazo del Sur

  2. Hola Malena
    Veo que sigues en primera línea de batalla.
    Efectivamente, José Antonio tiene la elegancia de los señoritos jerezanos, la retranca de buen andaluz y esa manera pausada, a prendidas de la paciencia que hay que tener para conseguir productos de semejante categoría.
    Fíjate si cautiva el Palo Cortado, Amontillado u Oloroso. Que un grupo de amigos estamos pensando en montar una cata en Sevilla, para estar mas en ambiente.
    Saludos

    P.D. Disfruta de Naturala Vinis.

  3. Cata a la que me sumaría con gusto si me pillase más cerca, Bentley.
    Como comentaba en otro sitio, conocemos algo sobre finos y manzanillas (la de Lustau, que delicia) y lo asociamos siempre con fiesta andaluza. Y algo sobre Pdro Ximénez, que unimos al omnipresente solomillo con foie. Pero el resto del mundo del vino de Jerez creo que es muy desconocido en España. Olorosos, Palo Cortados, Amontillados, los vinos españoles más diferenciados y más “españoles” y los menos conocidos en este país.
    Saludos y enhorabuena Malena, da envidia leerte.

  4. Mis queridos amigos, me encanta contar cosas que despiertan tanto interés. Realmente un placer estar en una cata como esta y además para tomar ejemplo. Si cada productor intentara contar así su producto, su creación y su sueño, tendríamos una aproximación completamente diferente al vino, a los destilados y en general a la cultura del buen beber. Por ejemplo estoy segura que mi profe de gimnasia que dice que no bebe alcohol, tendría buenos vinos y buenos destilados si alguien llegara a contarle, además de mi misma, las virtudes para el cuerpo y el alma de estos manjares hechos con la misma sabiduría, pasión y responsabilidad con que él nos entrena y comunica la vida sana.
    Bentley, por favor, cuando quede organizada esa cata me avisas. Igual que smiorgan me quedará un poco lejos pero la verdad es que uno nunca sabe por dónde lo lleva el viento;)
    Sibaritastur, estoy segura que la observación sobre la deficiente comunicación de esta cata en Oviedo llegará a buenas orejas y la próxima será mejor:)
    Querido Ricardo, mi maleta se hace cada vez más linda y diversa. Tenemos tanto por que brindar y tantos buenos vinos que probar que mi próxima vez en Uruguay tendrá que ser más larga:)))
    Los abrazo a todos. Mañana sábado toca Naturala Vinis. El domingo descansaremos. Y el lunes crónica de una fiesta anunciada;))
    Salut y buenos vinos y licores:)

  5. Con perdón pero tengo que subrayar esa fórmula que propone smiorgan del Pedro Ximénez con el solomillo con foie:)))) Mama mía, es que una mira, huele y saborea esos vinos y se le aparece delante un solomillo con foie cual realidad aumentada. Y esto me recuerda a una de mis escenas favoritas del cine, cuando en Matrix, Joe Pantoliano pacta la traición a sus colegas con Hugo Weaving (el omnipresente agente Smith) ante un chuletón que lucía de muerte. Pantoliano corta un trozo, lo mastica y antes de tragarlo mira a su gélido acompañante y le dice “sé que este chuletón no existe pero qué bueno que está”…

  6. Que le guste Matrix hasta ese punto me hace pensar aún más que usted y yo nos vamos a llevar bien 😉
    Me has hecho rcordar esa genial secuencia, y te juro que he empezado a salivar.
    Con respecto a las reducciones de Pedro Ximenez, hace poco preparé para unos amigos unas tostas con foie, cebolla caramelizada y reducción de PX que tampoco estuvieron mancas.
    Saludos.

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